Перед тем как тестовые заготовки хлебобулочных или кондитерских изделий поместить в печь, требуется, чтобы тесто поднялось, для этой процедуры применяются расстройные шкафы, в которых создается оптимальный микроклимат для того, чтобы процесс брожения теста продолжился и дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ, разрыхлили тесто. Процесс расстойки увеличивается объем изделия из теста в полтора-два раза, а по готовности они становятся мягкими и пышными, за счет изменения структуры и пористости мякиша.
На сегодняшний день расстойные шкафы изготавливаются разного объема и имеют разнообразное оснащение. Малого объема шкафы чаще всего используются на предприятиях общественного питания, где изделия из теста размещаются на противнях ярусами, в хлебопекарнях применяются расстройные камеры большой вместимости, а изделия могут размещаться, как на противнях, так и на стеллажных тележках. Расстройные шкафы могут иметь металлические, стеклянные или комбинированные дверцы, где основа металлическая, а окно стеклянное. Чтобы снизить тепловые потери камер, дверцы производят теплоизолированными. Наиболее эффективно сохраняет тепло стеклянная дверь с подсветкой, так как позволяет контролировать процесс расстройки, не открывая дверцы. Камера обогревается тэнами, а температура воздуха может регулироваться от нуля до 90 градусов по Цельсию. Чтобы распределение тепла происходило равномерно по камере, шкафы оснащаются вентиляторами. Некоторые модели шкафов имеют регулировку скорости вращения вентилятора, что необходимо для определенных видов тестовых изделий. Для увлажнения воздуха простые модели имеют емкость для воды, в более совершенных моделях уровень влажности регулируется в автоматическом режиме от парогенератора.
