Потребление пищи XVI—XVIII
Рост производительных сил крестьянского хозяйства в XVI—XVIII вв., отмеченный историками по архивным материалам, сопровождался ростом населения, увеличением численности скота, повышением урожайности. Он мог осуществляться только на основе расширенного воспроизводства. Если бы в крепостной деревне во взаимоотношениях между феодалами и крепостными господствовала единственная тенденция — эксплуатация и борьба с ней, то, как пишет историк А. Н. Сахаров, для физического уничтожения крестьянства хватило бы и двух-трех поколений. Следует учитывать и другую тенденцию, определяемую «в первую очередь объективными социально-экономическими условиями развития хозяйства» феодала и крестьянина: феодал не был заинтересован в разорении крестьянского хозяйства. «Безземельный, безлошадный, бесхозяйный крестьянин,— писал В. И. Ленин,— негодный объект для крепостнической эксплуатации».
Безусловно, господство крепостничества не прошло бесследно для крестьян, в результате усиления феодальной эксплуатации бытовые условия крестьянства ухудшались, выросла прослойка бедняков.
Изнурительный труд крестьян требовал больших затрат физических сил. Чтобы вырастить зерно и картофель, получить мясо и молоко, растительное масло и мед, добыть дичь и рыбу, надо было затратить немало энергии. Возместить эти затраты можно только при наличии определенного минимума питания. Иначе крестьянин не сумел бы выполнить свои повинности перед феодалом и обеспечить существование своей семьи.
Крестьяне вставали рано, умывались холодной водой, ели с утра холодный завтрак (поскольку к этому времени печь, естественно, не успевали вытопить), а горячую пищу употребляли только днем и вечером. Питание сельских жителей было разнообразнее, чем у горожан. Подспорьем была близость рыболовных угодий и лесов с ягодами, грибами, дичью.
Известный исследователь прошлого Д. Л. Похилевич на основании изучения источников сумел определить нормы питания крестьян в XVI— XVIII вв.
Взрослый крестьянин в XVI—XVIII вв. потреблял в среднем 1,1 кг зернобобовых в день или около 400 кг зерна в год. Семье в год требовалось 2170 кг ржи и по 310 кг пшеницы, ячменя, овса, гороха (всего 3410 кг). Мяса в год на одного взрослого приходилось 12 кг (на семью 102 кг). Семья потребляла в год 102 кг жиров (в том числе 20 кг растительного масла и 8 кг сала). Молока на семью в год приходилось 1200 кг, а свежего сыра — 12 кг .
Одним из своеобразных регуляторов потребления пищи были посты — воздержание на определенный срок от приема мяса и молока. Обычаи предписывали христианам поститься в среду и пятницу, по желанию и в понедельник. Зимой (рождественский и филипповский посты) и весной (великий пост перед пасхой) посты длились по нескольку недель. Заметно короче были летний петровский и осенний посты. Во все прочие дни можно было употреблять мясо и молоко (так называемую «скоромную» пищу).
Мы пересчитали суточный рацион питания крестьян в скоромные дни исходя из расчетов Д. Л. Похнлевича и установили, что этот рацион составлял 140 г белков, 70 г жиров, 670 г углеводов — всего 3200 калорий. Можно заметить только то, что в рационе был известный излишек углеводов (много ржаного хлеба) и недостаток жиров.
В течение первой и последней недель великого поста перед пасхой ели только хлеб, лук и квас. В остальные пять недель этого поста ели вареную рыбу, каши, отварные горох и грибы, кислую капусту и свеклу, заправляли все только растительным маслом. Тем, кто был победнее, поститься фактически приходилось всю зиму и особенно весну. Высшие слои населения на время поста как бы уравнивались в питании с низшими.
Разумеется, мы привели сведения о питании в относительно благополучные по урожайности годы. Изучив летописи, актовые источники, дневники, письма современников, мы сумели установить, что голодные годы в в XI—XV вв. отмечались не менее 25 раз, в XVI—XVIII вв.—не менее 61 раза. Повидимому, меньшее количество голодных лет в более ранний период следует отнести за счет недостаточности и неполноты исторических источников этого времени.
Голод возникал и развивался вследствие неблагоприятных природных факторов (засухи, затяжные дожди, налеты саранчи) и социальных причин.