Усилением феодальной эксплуатации крестьян
С усилением феодальной эксплуатации урожайность, особенно на крестьянских землях, снижалась. Вопервых, не распространялись хорошие сорта зерновых, во вторых, вносилось недостаточно навоза, а втретьих, почва обрабатывалась примитивно. А. К Бошняк отмечал, что в начале XIX в. если у крестьян рожь давала урожай сам3, то у помещиков — самб, а иной раз и сам10, «потому что они держат на десятину земли по восемь голов скота и более».
В хлеб пекли чаще всего ржаной (пшеница в крае была менее распространенной культурой, чем рожь). Реже хлеб выпекали из овсяной и ячменной муки. Популярность имели сморгонские баранки, которые были более сдобными, поскольку в тесто для них добавляли масло. Каши варили из дробленых зерен ржи и овса. Растительное масло получали из семян льна и конопли.
Садоводство и огородничество оставались долгое время вспомогательными отраслями сельского хозяйства. Офицер А. Мейер, составивший «Описание Кричевского графства или бывшего староства 1786 г.», видел в садах Присожья яблони, груши, сливы, вишни, рябину, черемуху, шиповник, смородину, крыжовник, а также черешню и бузину. По сведениям В. М. Севергина, в Могилеве кроме яблонь, груш и вишен росли терн, абрикосы. Выращивали также арбузы и дыни. Он отмечал, что на Ви тебщине и Полотчине садов было заметно меньше. Они разводились преимущественно у зажиточных людей, у крестьян фактически садов не было.
В огородах росли капуста, свекла, горох, боб, морковь, огурцы, редька, мак, чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей, пастернак. Заметим, что в этом списке еще нет помидоров. Эта огородная культура получила распространение у нас гораздо позже.
Овощи занимали в питании населения видное место, в первую очередь капуста и свекла. Сбор капусты достигал 300 центнеров и более с морга (т. е. с 0,712 га). Ее заквашивали на зиму до 20—30 ведер.
В неурожайные годы овощи заменяли крупу. Их не только квасили, но и солили. А. К. Бошняк отмечал, что огурцы укладывали в бочки рядами, перестилали дубовыми и вишневыми листьями, прибавляли укроп, умеренно пересыпали солью и, не заливая ничем, спускали на веревках в колодцы или пруды. Хранили овощи и свежими в холодных погребах или ямах, перекладывая их соломой и засыпая сверху землей.
С первой половины XVIII в. в появляется новая универсальная пищевая культура — картофель, первоначально в огородах, а позже как полевая. Картофель стал у нас поистине «вторым хлебом». Его урожаи превосходили по своей массе в несколько раз урожаи зерновых. А. К. Бошняк подчеркивал, что местная картошка «отличается величиной и вкусом, что объясняется как хорошим за ней уходом, так и песчаной почвой».
Потребность в легкоусвояемых углеводах пополнялась в первую очередь за счет меда, а также фруктов и ягод. Разведение пчел — традиционное занятие белорусов. Пчел выводили в бортях — выдолбленных деревянных колодках, которые подвешивали к соснам. После сбора меда им угощали каждого встречного. Из сырого меда варили два напитка—липец и малинец. Светло желтый липец и темный, красноватый малинец, по свидетельству В. М. Севергина, вкусом напоминали вино.
В пищевой рацион белорусов прочно входила дикая растительность. Они употребляли клюкву, бруснику, чернику, землянику, другие ягоды и плоды в свежем и сушеном виде. Грибы солили и сушили. Из ягод, березового сока и фруктов готовили безалкогольный квас, а также «узвар» (подобие компота).
Некоторые необходимые составные части пищи завозились из-за ее пределов. Соль поступала по Неману из Восточной Пруссии; с Украины по Днепру и Припяти доставляли крымскую соль, а посуху —соль из украинских Карпат. Перец, шафран, имбирь, гвоздика и другие восточные пряности стоили дорого и покупались только зажиточными людьми.
В характере питания зажиточных слоев населения и трудящихся масс была большая разница. Оценивая экономическое и продовольственное положение белорусских крестьян, публицисты, проповедники XVI в., просветители XVIII в., общественные деятели, путешественники XIX в., а вслед за ними и некоторые историки создавали образ изможденного, доведенного в своей массе до полного разорения, нищеты, хронического голода, вымирания.
В самом деле, феодальная эксплуатация поглощала значительную долю доходов крестьянского хозяйства, оставляя людям меньшую часть того, что они зарабатывали своим трудом. Однако представление о том, будто бы крестьянство было полностью разорено, не подтверждается современными исследованиями.
Часть крестьян, например так называемые «кутнш», в XVIII — первой половине XIX в. действительно прозябали в нищете, были лишены средств производства и устойчивых источников дохода или не могли себя полностью обеспечить из-за слабости хозяйств. К ним, видимо, и относится характеристика белорусских крестьян как нищих людей, проживающих в землянках и питающихся мякиной. Но если бы вся масса крестьян находилась в таком положении, то было бы невозможным даже простое воспроизводство крестьянского хозяйства.